Regulamento

AVALIAÇÃO

 

Aqui pode ver um excerto do regulamento do BARISTA OPEN com indicações sobre os aspetos da atuação dos concorrentes que são avaliados pelos juízes. Além da consulta desta informação sugerimos o estudo do regulamento internacional.

​ÁREA DE TRABALHO

A limpeza e organização da estação de trabalho do concorrente (mesa de trabalho, mesa de preparação, parte superior da máquina) serão avaliadas

 

Capacidade do concorrente em organizar a área de trabalho de uma forma prática e eficiente.

 

Preparação (por exemplo, leite nas leiteiras, água previamente vertida nos copos de água, etc.)

 

Um mínimo de três panos limpos deve estar disponível quando o tempo de atuação começar. Os panos devem estar limpos e ter um objetivo definido (ou seja, um para a lança de vapor, um para secar/limpar os filtros, um para a limpeza da bancada. Uma toalha no concorrente/avental para uma destas utilizações é incluída nesta contagem).

 

As chávenas devem estar mornas e devem ser colocadas na parte superior da máquina expresso, a não ser que o concorrente esteja a usar o seu próprio aparelho para aquecer as chávenas. Não deve existir água nas chávenas no início do tempo de competição do concorrente. Se existir, em qualquer momento, água nas chávenas na parte superior da máquina expresso, o concorrente receberá uma pontuação de zero para “Gestão da estação/Limpeza da área de trabalho no final” em cada uma das duas folhas de pontuação técnica.

 

Os concorrentes podem ter borras (café moído usado) nos portafiltros no início do seu tempo de competição. Isto não contará contra “Área de trabalho limpa no arranque/Panos limpos”.

 

COMPETÊNCIAS TÉCNICAS: ESPRESSO

 

Purga o grupo

A purga do grupo deve ocorrer a partir do momento de remoção do portafiltro do grupo e antes de cada extração. Seca/limpa filtro antes de dosear.

 

Desperdiço de café

 

“Desperdício de café” refere-se a café moído deixado sem usar durante o tempo de competição/atuação que pode ser encontrado na caixa das borras, na bancada, no lixo, no chão ou outro sítio. Desperdício criado no processo de preparação de bebidas que não são servidas aos juízes não contam para a avaliação do resíduo total do concorrente. Derrame/desperdício de até 5 gramas de café não usado por categoria de bebida é considerado aceitável. Por forma a merecer uma pontuação de excelente ou mais alta, o desperdício não pode exceder um grama de café não usado por categoria de bebida. Desperdiçar mais do que cinco gramas de café por categoria de bebida é inaceitável e resultará em zero pontos. Uma quantidade razoável de café utilizado para limpar o moinho não é incluído em desperdício.

 

Dosagem e compactação consistente e eficiente

O concorrente deve demonstrar um método consistente para dosagem e compactação. O concorrente deve distribuir uniformemente o café moído, seguido de compactação nivelada de pressão adequada. Diferenças culturais são tidas em consideração.

 

Limpa portafiltros (antes de inserir)

Limpa o aro do filtro e as flanges laterais do portafiltro antes de inserir na máquina.

 

Insere e extrai imediatamente

O concorrente deve começar a extração imediatamente após inserir o portafiltro na máquina sem qualquer demora.

Tempo de extração (variação máxima de 3 segundos)

Os juízes irão cronometrar todos os shots extraídos e determinar se os tempos de extração dos shots têm uma variação superior a 3 segundos. O tempo de extração começa quando o concorrente ativa o ciclo de extração da máquina. Tempos de shots  que não são servidos não serão incluídos nesta pontuação.

 

COMPETÊNCIAS TÉCNICAS: BEBIDA À BASE DE LEITE

Leiteira vazia/limpa no início

O concorrente deve verter leite frio, fresco numa leiteira limpa, que não deve ter sido cheia durante o tempo de preparação. A leiteira deve estar limpa tanto por dentro como por fora.

 

Purga a lança de vapor antes de vaporizar

O concorrente deve purgar a lança de vapor antes de a inserir na leiteira.

 

Limpa a lança de vapor após vaporizar

A lança de vapor deve ser limpa com uma toalha exclusiva para a lança de vapor.

 

Purga a lança de vapor após vaporizar

O concorrente deve purgar a lança de vapor após vaporizar o leite.

 

Leiteira limpa/aceitável desperdício de leite no final

A leiteira deve estar mais ou menos vazia após as bebida à base de leite ter sido preparada. Considera-se desperdício aceitável sempre que seja inferior a 90ml por leiteira.

COMPETÊNCIAS TÉCNICAS BEBIDA DE ASSINATURA

 

Gestão da estação/Área de trabalho limpa no final

O concorrente deve mostrar compreensão da correta utilização e operação da máquina espresso.

O concorrente deve mostrar compreensão da correta utilização e operação do moinho – incluindo a gestão do café no moinho. Os concorrentes devem moer café para cada shot ou conjunto de shots.

 

O concorrente deve tentar alcançar tempos de extração entre uma variação de 3.0 segundos e um volume de shot de 25-35 ml (30 ml +/- 5 ml).

 

O juiz técnico irá avaliar o fluxo de trabalho do concorrente durante a apresentação, incluindo: a organização e colocação das ferramentas, chávenas e acessórios; o movimento do concorrente e fluxo dentro e à volta da estação de trabalho; a limpeza e manutenção da estação (equipamento, balcões, toalhas, leiteiras); a gestão do café e ingredientes (leite, ingredientes da bebida de assinatura).

 

Líquidos ou ingredientes não devem ser colocados na parte superior da máquina

 

A limpeza da área é avaliada. Se um derrame ocorre, o concorrente deve tê-lo limpo até ao final do seu tempo de atuação. Limpeza enquanto trabalha (ou seja, remover pó gasto ou limpar mesas) melhorará a pontuação do concorrente, tal como limpar a estação antes de terminar o seu tempo de atuação. Todos os materiais e ferramentas (ou seja, tampers, chávenas, bandejas, leiteiras) são incluídos nesta avaliação incluindo itens na máquina espresso e mesas de trabalho. É permitido borras usadas (café moído usado) nos portafiltros no final da atuação e não são parte desta pontuação.

 

Limpa bicos dos portafiltros /Evita colocar bicos do portafiltros sobre a câmara doseadora.

 

O concorrente necessita de remover qualquer água ou café moído nos bicos dos portafiltros limpando os bicos. Lavar, usando uma toalha, e limpar com os dedos são métodos aceitáveis para conseguir bicos limpos.

 

Durante a distribuição e nivelamento do café moído, o concorrente não deve colocar os bicos do porta filtro diretamente sobre a câmara doseadora. (Isto pode permitir que água contamine a câmara doseadora).

 

Higiene geral durante a apresentação

O juiz determinará esta pontuação baseado nas práticas sanitárias do concorrente durante toda a sua apresentação. Exemplos de práticas inaceitáveis incluem: Tocar com as mãos na cara, boca, etc. e depois usar as mãos para a preparação da bebida; tocar o chão e depois usar as mãos para a preparação da bebida.

Utilização correta dos panos

O concorrente será avaliado pela utilização correta e sanitária dos panos do concorrente. O concorrente deve usar um para a lança de vapor, um para limpar o filtro e um para a estação de trabalho.

Exemplos de práticas inaceitáveis são:

         •    Usar um pano não dedicado para limpar a lança de vapor (usá-lo para outro objetivo em vez de o usar para limpar uma lança de vapor).

         •    Qualquer coisa que não seja sanitário ou de segurança alimentar com um pano tal como: tocar com ele na cara, boca, etc.

         •    Usar um pano uma vez que ele tenha tocado o chão ou caído.

 

AVALIAÇÃO SENSORIAL: ESPRESSO

Creme

Será avaliada a aparência do creme por presença no recipiente. O creme deve esticar através de toda a superfície do expresso e não ter quaisquer buracos ou pontos quebrados.

 

Equilíbrio Sabor

O espresso será avaliado com base em quão bem os componentes do café (doçura, acidez, amargor) se encaixam e se complementam.

 

Precisão na Descrição Sabor

O concorrente deve descrever e explicar os sabores da bebida servida. Enquanto equilíbrio não é tido em consideração, deve haver uma correlação entre os grãos de café usados no espresso e o seu perfil de sabor. Qualquer descrição de sabor dada pelo concorrente para o seu espresso será tida em consideração na pontuação.

 

Táctil

O concorrente descreve e explica o corpo e a sensação gustativa da bebida servida. O espresso deve ter corpo e textura que se correlacionem com a preparação, método de extração, e grãos de café usados no espresso. A expectativa será um corpo completo, redondo, e uma sensação gustativa suave.

 

Recipiente espresso usado funcional e correto

O espresso deve ser servido num recipiente com a intenção de ser visualmente avaliada e por ai bebida. O expresso deve ser servido num recipiente de 60 a 90 ml pelo qual os júris sejam capazes de beber como exigido sem qualquer impedimento funcional à sua capacidade de pontuarem com precisão; isto inclui mas não é exclusivo a; recipiente estar muito quente, impossibilitado de segurar e beber pelo recipiente de forma segura.

 

AVALIAÇÃO SENSORIAL: BEBIDA À BASE DE LEITE

 

Bebida á base de leite visualmente correta

Será avaliada a aparência da bebida para determinar a pontuação visual. Á superfície a bebida deverá ter uma combinação de cores de café e leite, com um bom contraste de cor e definição, desenhos simétricos e suaves/lisos e se possível acetinados/lustrosos brilhantes e com esplendor. (Nota: não é aceitável/permitido que a bebida seja coberta com qualquer tipo de molhos/purés/toppings ou pós)

 

Equilíbrio de Gosto

A bebida à base de leite é uma bebida quente logo deverá ser servida a uma temperatura que seja possível consumir de imediato. A textura e temperatura da bebida, o gosto de café e de leite serão incluídos na avaliação de sabor. A bebida deverá conter um balaço harmonioso entre a doçura do leite e do café como base. Deverá existir uma co relação entre o café em grão que foi usado na extração do espresso, o perfil de sabor/aroma do café e como é que o leite ao ser adicionado irá fazer destacar as características do perfil do café.

Precisão na Descrição do Sabor

Serão avaliadas e comparadas todas as descrições e explicações dadas pelo concorrente da bebida servida. Deverá existir uma co relação entre os grãos de café usados na preparação da bebida e o perfil de sabor do café.

Funcionalidade da Chávena Usada (recipiente)

As bebidas deverão ser servidas em chávenas em que o Júri seja capaz de beber sem qualquer tipo de restrição para a sua cuidadosa avaliação; isto inclui mas não é exclusivo para: Chávena demasiado quente, impossibilidade de agarrar de beber da chávena em segurança.

 

AVALIAÇÃO BEBIDA DE ASSINATURA

Definição Bebida de Assinatura: Avaliação da bebida de assinatura pode variar devido à variedade de opções apresentadas pelo concorrente.

Bem explicado, introdução e preparação

O concorrente deve explicar a sua bebida de assinatura ao júri. Por forma a alcançar uma pontuação mais elevada, a explicação deve incluir pontos factuais tais como ingredientes, método de preparação e os flavours e/ou aromas que o júri irá experienciar. A descrição deve incluir o café usado e a ligação entre o café e os outros ingredientes. O concorrente deve explicar os ingredientes, método de preparação, e utilização do café dada pelo concorrente e tomar notas. O concorrente deve explicar aos juízes sensoriais como devem beber a bebida (cheirar, mexer, sorver, etc.). O júri irá avaliar a bebida de assinatura com base nas explicações ou outras observações fornecidas pelos concorrentes durante apenas os 15 minutos de apresentação. Qualquer explicação dada pelo concorrente após a conclusão do tempo de apresentação  não será considerada.

Apresentação Visual

“Apresentação visual” é a avaliação da aparência e atracão da bebida de assinatura, incluindo mas não limitado ao recipiente, à bebida em si, guarnições, acessórios, etc. O recipiente servido deve parecer agradável e destacar a sua bebida.

Funcionalidade

“Funcional” é definida por como a bebida de assinatura e os elementos relacionados trabalham enquanto a bebida é consumida e as instruções do barista em como bebê-la. A louça, guarnições, acessórios, ou instruções não devem causar entrave a beber a bebida.

Criatividade e sinergia com café

Os juízes sensoriais irão avaliar a criatividade dos concorrentes com base na originalidade do seu conceito, e quaisquer métodos novos, técnicas ou ingredientes usados na preparação ou apresentação da bebida de assinatura. Os ingredientes devem complementar e mostrar o espresso enquanto criam uma experiência gustativa interessante. Bebidas de assinatura com um blend complementar de ingredientes criativos, técnica e um flavour de espresso dominante serão recompensadas com uma pontuação elevada.

Nota: “Sinergia” é definida como a interação ou cooperação de duas ou mais substâncias para produzir um efeito combinado maior que o somatório dos seus efeitos separados.

 

Equilíbrio de Gosto

A bebida de assinatura será avaliada pela conjugação dos componentes aromáticos do café (doçura, acidez, amargor) com os ingredientes usados para a mistura da bebida. O gosto do espresso deverá ser predominante e fácil de encontrar/identificar para que a pontuação seja mais elevada nesta categoria. Os juízes sensoriais deverão seguir as instruções de degustação dadas pelo concorrente.

 

AVALIAÇÂO GERAL

 

Profissionalismo

O profissionalismo é avaliado pelas qualidades observadas relevantes para a profissão de barista incluindo técnica, preparação e a demonstrada ampla compreensão do café para além das doze bebidas servidas. Amplos conhecimentos de café incluem o processo de cultivo do café, torra e preparação da semente à chávena assim como compreensão implícita do uso correto do equipamento, boas competências de serviço ao cliente (ou seja, delicadeza, rigor, atenção, contacto visual, etc.) e a capacidade de gerir o fluxo de trabalho e o tempo. Os juízes irão procurar uma forte correlação entre o que é explicado e o que é entregue. O concorrente deve demonstrar que é um profissional do café que tem o comando sobre a sua apresentação e o café.

 

A atenção aos detalhes/todo o material e acessórios disponíveis

Todos os acessórios e material de trabalho deverá estar disponível e a zona de trabalho deverá estar preparada e organizada. Os concorrentes não devem ter de reposicionar desnecessariamente equipamento e acessórios durante a atuação. Tudo deverá estar no sítio correto com o seu propósito. O Júri deverá assegurar que o concorrente tenha material de apoio (chávenas e outros acessórios) no caso de acontecer algum acidente, engano ou derrames. Repor água nos copos do Júri também demonstra atenção ao detalhe.

O espresso deve ser servido com pires, colher, guardanapo, e água sem adição de sabor.

 

Vestuário apropriado

No mínimo, o concorrente deve ter uma aparência limpa, estar vestido de forma limpa e usar um avental limpo. A falta de um avental ou presença de vestuário inadequado (tal como sandálias ou roupas excessivamente rasgadas ou manchadas) resultará num “Não” em “Vestuário apropriado”.

 

Impressão total

A pontuação impressão total capta duas áreas principais: A pontuação “Impressão Total” é a impressão geral composta pelas pontuações de sabor, e a paixão e inspiração que o barista demonstrou durante a sua atuação. Eles devem considerar (permitindo diferenças culturais e de personalidade) pontos tais como natural, comunicação clara e concisa, demonstração de entusiasmo e dedicação em relação ao café especial, e uma capacidade de atuar como um exemplo para a profissão de barista/indústria (ou seja: Se num ambiente de café/restaurante, este barista teria me inspirado acerca do café especial?). Se os juízes sentirem que isto foi alcançado, devem atribuir pontuações elevadas.

Organização

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